Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В собственной книжке, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами изготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 различных ризотто по традиционным рецептам и под управлением мастера!

Готовить рис достаточно тяжело. Даже шеф-поварам тяжело, в особенности если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-же популярнее, чем на юге. Я не желаю сказать, что южане не могут его готовить, но в целом это наша северная культура.

Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю наслаждение от того, что российские равномерно начинают ценить это блюдо, которое ранее в России совсем не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно бросить на плите, занявшись изготовлением соуса. За рисом необходимо всегда смотреть, помешивать. В особенности это неприятно летом, в нестерпимую жару: стоишь над плитой пятнадцать минут и ни на секундочку не оторвешься!

Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть сразу и не жестким, и не рыхловатым. Очень сухое ризотто тяжело переваривается, а очень жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет заслуги такого баланса как бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в подходящем объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу огромную порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Как следует, что у тебя получится? Получится каша. Всегда необходимо пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать далее.

Мы принципно не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы равномерно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в маленьком количестве воды — совсем различные вещи.

Существует поговорка: рис рождается и погибает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные характеристики, все они остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Вареной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми зарубежными поварами были французы, потому и процедура изготовления риса здесь такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — 1-ое блюдо, при этом соус уже перемешан с рисом во время изготовления.

А понимаете, какие достоинства у риса перед пастой? Его можно соединять с хоть какими ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре всех продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Естественно, я утрирую, все-же не все, что угодно, можно добавлять, но. практически все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто изготовлено с душой, оно не может быть невкусным, и это теорема, не требующая доказательств!

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белоснежное ризотто. Для изготовления ризотто сковорода должна быть старенькой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при неизменной температуре, не допуская больших скачков.

• 300 г риса
• 50 г сливочного масла
• 40 г лука
• 40 г тертого пармезана
• 1 л овощного бульона
• 100 мл белого сухого вина
• 20 г оливкового масла extra virgin
• соль, перец

В холодную сковороду, лучше чугунную и старенькую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), потом мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне пару минут до прозрачности, позже добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по бокам и вбирают в себя запах и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, к примеру с грибами, то на этой стадии можно добавить другие ингредиенты).

Потом в рис добавьте алкоголь: коньяк, белоснежное или красноватое вино (что есть под рукою или что лучше по рецепту) и выпаривайте его практически вполне.

После чего маленькими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. зависимо от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается немного твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, потому что бульон необходимо добавлять по мере выпаривания и аккуратненько мешать.

Ризотто готовится около 16-18 минут.

Когда зерна риса набухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще остается малость крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять один минутку.

Потом положите в готовое ризотто немножко тертого пармезана и перемешайте, после положите прохладное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.

Рис должен получиться не рыхловатым и не сухим, мягеньким, но сохраняющим форму — достигнуть этого состояния довольно трудно.

Ризотто с лимоном

• 320 г риса
• 100 г сливок (33% жирности)
• 1 г шафрана
• 2 лимона
• 20 г сливочного масла
• 1 кубик овощного бульона
• тертый пармезан (по желанию)
• соль по вкусу

Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь изготовлением риса, временами поливая его горячим бульоном. Возьмите два лимона, из 1-го выдавите сок, кожицу другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожицу, шафран и щепотку соли. При смешивании сливки начнут получать желтый цвет. За 10 минут до готовности риса равномерно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусок сливочного масла, размешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимоновой кожицы.

Ризотто с лососем и сыром скаморца

• 100 г риса
• 80 г филе лосося без костей
• 80 г сыра скаморца
• 10 г красноватой икры
• бульон
• 40 мл белого сухого вина
• 20 г сливочного масла
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 5 г лука

Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Потом добавьте порезанное кубиками рыбное филе и немного его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.

Влейте вино и дайте ему как надо выпариться. Доводите рис до готовности, равномерно добавляя бульон. Нарежьте кусками сыр скаморца и за одну минутку до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красноватой икрой.

Ризотто с белоснежными грибами

• 100 г риса
• 15 г лука
• 20–30 г тертого сыра грана падано или пармезана
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 10 г сливочного масла
• грибной бульон
• 100 г белоснежных грибов
• 1 пучок петрушки (3-4 веточки)
• 50 мл коньяка
• перец

Обжарьте грибы на оливковом масле, потом с ними же обжарьте лук. Добавьте рис, пассеруйте пару минут.

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь улетучится, начните равномерно добавлять жаркий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце изготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте раздельно пожаренным на маленьком количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Ризотто Маринара

• 100 г риса
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 50 г кальмаров
• 50 г вареного осьминога
• 120 г мидий
• 100 г вонголе (морских петушков)
• рыбный бульон
• 40 г креветок без головы (13/15 — размером с ладонь)
• 1 пучок петрушки
• 50 г томатного соуса
• 40 мл белого сухого вина
• 30 г мини-каракатиц

Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Потом соедините все с рисом, пассеруйте пару минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Равномерно начните добавлять рыбный бульон, подливая его при необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

Шеф-повар ресторана Gusto скажет нам как приготовить «Ризотто с белоснежными грибами»

Как готовить ризотто: мастер-класс пресс-центра «АиФ»

Виды риса и как сделать рис рассыпчатым [Мужская кулинария]