Сайт для женщин Красота и здоровье современной женщины
Итальянская кухня, пожалуй, самая пользующаяся популярностью в мире. У итальянцев есть свои блюда — «звезды», которых можно повстречать в меню практически хоть какого ресторана. «Тирамису», «паста карбонара», «панна котта» — от одних этих слов сразу слюнки текут.
Но в домашних условиях все это выходит как-то не так. Или соус не правильный, или продукты из наших магазинов недостаточно хороши. Бренд-шеф сети ресторанов «IL Patio» Андреа Маэстрелли и итальянская домохозяйка Франческа Бетти дали «Клео» урок истинной итальянской кухни. И так, начинаем готовить по-итальянски.
Мучные блюда
Андреа Маэстрелли:
— Сначала нужно приготовить правильное тесто. Оно играет главную роль в таких блюдах как паста и пицца. Используйте морскую соль, неплохую воду и муку. Не подменяйте оливковое масло растительным. Обратите внимание на то, чтобы ваша паста вышла «аль денте» — другими словами недоваренной, жесткой. Итальянцы никогда не варят пасту до состояния полного размягчения.
Вот простый рецепт, на все 100% итальянский: сварите пасту в соленой воде, добавьте неплохого оливкового масла, мало сыра пармезан или пекорино, посыпьте свежемолотым перцем. За счет свежести товаров обычное блюдо выйдет замечательным!
Франческа Бетти:
— Когда вы покупаете пасту, обратите внимание на состав. Реальная паста делается из муки жестких видов пшеницы. К примеру, из муки «Семола». На упаковке с правильной пастой вы отыщите в ингредиентах словосочетание «мука дурум» — это означает, что при изготовлении использовалась жесткая мука. Конкретно жесткая мука позволяет итальянкам оставаться стройными и роскошными — жесткая паста не полнит. Если вы желаете выпечь пиццу, отыскиваете муку высшего сорта — опять-таки из жестких видов пшеницы.
Именитые десерты
Андреа Маэстрелли:
— По сути, именитые панна кота, тирамису и сорбеты не такие сложные, как кажется. Главное — использовать отличные ингредиенты. Хозяйки часто подменяют сливки молоком, приобретают не самые высококачественные загустители. Это все оказывает влияние на вкус.
Итак, панна котта делается тривиально. Вскипятите в кастрюле молоко, сливки и мало желатина. Добавьте ваниль — рекомендую брать не порошок, а оригинальные ванильные веточки. Готовую смесь разлейте в формочки и отправьте в холодильник остужаться. Потом поставьте кисловатый или приторный акцент — полейте панна коту вареньем из кислых ягод или приторно-сладким карамельным сиропом. Вот и все!
Франческа Бетти:
— Для производства сливочных соусов итальянцы употребляют сливки, масло и различные виды сыров — маскарпоне, рикотту, моцареллу. Моцарелла, к примеру, хороша сама по для себя с сахаром и свежайшими фруктами. Риккоту и маскарпоне мы добавляем в тирамису, канолли, разные тортики.
Из всех итальянских десертов легче всего готовятся сорбеты — довольно измельчить фрукты или ягоды в блендере, добавить лимоновый сок и сахар, а потом заморозить смесь.
Это до боли просто, очень вкусно и очень по-итальянски !
Франческа Бетти:
— Обычно итальянцы едят легкие консистенции из различных видов зеленого салата, приправленных несколькими каплями уксуса, или оливкового масла, или и того, и другого. Смешайте руколу, листья салатов айсберг, романо и лолла-россо, залейте консистенцией из бальзамического уксуса и неплохого оливкового масла. Вы также сможете добавить помидоры, красный лук. Выйдет реальный итальянский салат, который итальянцы едят каждый день вкупе с пастой.
Избираем масло
Франческа Бетти:
— В большинстве блюд итальянцы употребляют оливковое и сливочное масло. Если с сортами сливочного масла разобраться просто, то подбор оливкового масла несколько сложен. На этикетке масла находятся такие слова — «Extra virgin», «Virgin», «Pure», «Refined» или «Oil Pomace». Чтобы не запутаться в способах отжима и обработки, скажу только, что «Extra virgin» и «Virgin» — масла высшего сорта, они больше всего подходят для салатов и имеют броский вкус, «Refined» — безупречен для жарки и имеет приглушенный вкус, а «Pomace» — добавляется в выпечку. Кстати, многие итальянцы любят перекусывать кусочком свежего хлеба, макая его в оливковое масло «Extra virgin» — с каплей бальзамического уксуса.
Верный уксус
Франческа Бетти:
— Еще со Средневековья итальянцы употребляют в готовке бальзамический уксус. Он делается из винограда, а не из вина — будьте внимательны и не перепутайте бальзамический уксус с винным. Бальзамический уксус подходит к салатам и мясным блюдам. Время от времени его подливают даже в десерты — обычно в консистенции из фруктов и ягод. Мы готовим по-итальянски. потому и ингредиенты берем только извечно итальянские.
Тот соус «бальзамик», какой подают в итальянских ресторанах, делается до боли просто: довольно подогреть сахар, бальзамический уксус и красноватое вино. В разных вариациях в соус можно добавить лимоновый сок и оливковое масло. Я заменяю сахар медом — мне так больше нравится.
Специи и приправы
Франческа Бетти:
— Запомните: сочетание оливкового масла. чеснока, томатов и свежего базилика всегда дают этот уникальный, поистине итальянский вкус. Этот соус годится для пасты и пиццы. По желанию к нему можно добавить ветчину, овощи, мясной фарш — все получится аутентично.
Главные травки итальянской кухни — вышеупомянутый базилик (лучше зеленый), тимьян, эстрагон, орегано и розмарин. Еще в качестве приправы мы часто добавляем в блюда сушеные томаты и оливки, чеснок и кедровые орехи. Тот «песто» делается до боли просто: нужно только растолочь чеснок, базилик, кедровый орешек и перемешать с оливковым маслом «extra virgin». По желанию сюда можно добавить сыр пармезан, сушеные оливки или томаты. Кстати, истинное «песто» готовится не в блендере, а в ступке. Поверьте, разница будет осязаемой.
Я рекомендую готовить итальянскую пищу на базе новых травок, а не сушеных — конкретно так вы добьетесь наибольшей приближенности к любимым блюдам из ресторана.
Главный секрет
Андреа Маэстрелли:
— В Италии очень различная природа. Потому фактически из хоть какого вида мяса и морепродуктов можно сделать итальянское блюдо. Главное — свежесть и качество. И, конечно, та страсть, с которой вы готовите. Итальянцы — люди радостные и горячие, они готовят с присущим им характером и энтузиазмом. Поверьте, нехорошее настроение и вялость оказывают существенное воздействие на вкус. Лично я всегда прихожу на работу веселым!
Сейчас мы почти все знаем о секретах итальянской кухни — а означает, можно импровизировать!
